Procesy związane z utrwalaniem żywności odgrywają istotną rolę w przemyśle spożywczym, ponieważ pozwalają na zachowanie jakości produktów przez dany czas a także ograniczenie rozwoju mikroorganizmów. W sytuacji produktów pochodzenia zwierzęcego szczególne znaczenie ma kontrola temperatury na różnorakich etapach przechowywania i sprzedaży, co wpływa na bezpieczeństwo a także właściwości organoleptyczne mięsa. Odpowiednio zaplanowane metody chłodzenia i mrożenia stanowią element szerszego systemu zarządzania łańcuchem dostaw żywności.
Jednym z podstawowych etapów w tym procesie jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu temperatury produktu bez jego zamrażania. Zadaniem tego działania jest spowolnienie procesów biologicznych a także chemicznych zachodzących w tkankach, co daje możliwość na wydłużenie czasu przydatności do spożycia. W zależności od rodzaju surowca a także warunków przechowywania stosowane są różnorodne parametry temperaturowe a także tymczasowe, które mają wpływ na finalną jakość produktu. Ważne znaczenie ma też równomierne rozprowadzenie chłodu, by uniknąć różnic w strukturze mięsa.
W bardziej efektywnych procesach technologicznych stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego. Dzięki temu możliwe jest ograniczenie budowy się dużych kryształów lodu w strukturze tkanki, co wpływa na zachowanie jej właściwości po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w sytuacjach, gdzie istotne jest zachowanie jak wysokiej jakości produktu a także jego struktury. Szybkość działania ma tutaj kluczowe znaczenie, ponieważ wpływa na przebieg modyfikacji fizycznych zachodzących w materiale.
W praktyce przemysłowej oba procesy są często elementem większego systemu technologicznego, który obejmuje cały łańcuch obróbki i przechowywania towarów mięsnych. Odpowiednie zaplanowanie etapów temperaturowych umożliwia na kontrolę jakości a także ograniczenie strat surowca. Znaczenie ma też monitorowanie warunków środowiskowych, takich jak wilgotność i cyrkulacja powietrza, które mogą wpływać na użyteczność procesów chłodzenia i mrożenia.
W szerszym ujęciu technologie powiązane z kontrolą temperatury w przemyśle spożywczym stanowią bardzo ważny szczegół systemu bezpieczeństwa żywności. Ich przeznaczenie wynika z konieczności zapewnienia stabilnych warunków przechowywania a także transportu towarów wrażliwych na zmiany środowiskowe. W efekcie procesy tj. chłodzenie i szybkie mrożenie są integralną częścią przyszłościowych metod przetwarzania i dystrybucji żywności.
Polecana strona: schładzanie warzyw.