Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą posiadać wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania towarów, ale także stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy oraz przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze wykorzystanie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.
Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Każdy z tych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.
Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od przeanalizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są wykonywane w trakcie przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty sprawdzeniu nad temperaturą (więcej informacji na stronie: wdrażanie haccp). Na tej podstawie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania rezultatów a także działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Np przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie jedynie odnotowaniem kłopotu. Dokumentacja musi więc odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych jedynie na potrzeby sprawdzeniu.
Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni wiele czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie sprecyzowane zadania. Istotne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych produktów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, zarządzanie terminów przydatności oraz właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają również zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się szczególnie w trakcie intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka obowiązków w niezbyt długim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu pomieszczeń i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje także szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie znaczy jeszcze, że wszyscy pracownicy znają aktualne zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.
Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze testom, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, ale wymagają sprawdzenia i dostosowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać zupełnie inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a zupełnie inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Podobnie powinno się podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, aby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga również okresowego przeglądu, zwłaszcza wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy albo organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na przedtem rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.
Warto sprawdzić: gastronomia.