Sposób komponowania posiłków może sporo powiedzieć o codziennych zwyczajach mieszkańców danego kraju. W Indiach jedzenie jest związane nie tylko z dostępnością towarów, lecz też z porą roku, lokalnymi tradycjami i zasadami przekazywanymi w rodzinach. W jednym regionie podstawą obiadu może być ryż podawany z warzywami i sosem, w innym większą rolę odgrywają placki pszenne, fasola albo potrawy przygotowywane na podstawie mleka.
Z tego powodu dania indyjskie różnią się między sobą znacznie bardziej, niż mogłoby wynikać z ich popularnego wizerunku. Nie istnieje jeden zestaw składników ani jedna forma gotowania, które opisywałyby całą tę tradycję. Na północy kraju częściej spotyka się pieczywo wypiekane na gorącej powierzchni albo w piecu, jednakże w wielu częściach południowych ważne miejsce zajmują ryż, soczewica i fermentowane ciasto wykorzystywane do przygotowania placków dosa. Lokalne różnice dotyczą także dodatków, sposobu przyprawiania a także konsystencji potraw, dlatego poznawanie regionalnych przepisów wymaga uwzględnienia ich pochodzenia.
Ważnym elementem przygotowywania posiłków jest odpowiednie łączenie składników już na początku gotowania. W wielu przepisach cebulę podsmaża się do określonego stopnia zrumienienia, a następnie dodaje czosnek, imbir i przyprawy. Kolejność ma znaczenie, ponieważ poszczególne produkty uwalniają aromat w różnym tempie. Zbyt krótka obróbka może sprawić, że przyprawy pozostaną surowe w smaku, jednakże zbyt długie podgrzewanie niektórych składników prowadzi do ich przypalenia i pojawienia się goryczy. Indyjskie jedzenie często używa też jogurt, mleko kokosowe, pomidory lub wodę jako podstawę sosu. Wybór uzależniony jest od dokładnie sprecyzowanej receptury, a zmiana jednego składnika może wpłynąć na gęstość, kwasowość i sposób łączenia się smaków. Na przykład jogurt dodany do bardzo gorącego sosu może się rozwarstwić, dlatego zwykle powinno się kontrolować temperaturę i sposób jego wprowadzania. Podobnej uwagi wymaga dodawanie chili. Jego ostrość uzależniony jest od odmiany, ilości oraz formy, w jakiej trafia do potrawy, więc samo określenie przepisu jako łagodnego albo pikantnego nie za każdym razem wystarcza do przewidzenia efektu.
W wielu tradycyjnych posiłkach poszczególne potrawy pełnią różnorakie funkcje i są podawane razem, a nie jako jeden duży szczegół na talerzu. Ryż albo pieczywo stanowią podstawę, sos dostarcza wilgoci, a warzywa, soczewica albo mięso uzupełniają ogół. Taki sposób serwowania umożliwia samodzielnie dobierać proporcje poszczególnych składników w trakcie jedzenia. Kuchnia indyjska obejmuje w głównej mierze potrawy typu thali, w których kilka niewielkich porcji umieszcza się obok siebie, dzięki czemu na jednym posiłku można zestawić różne smaki i konsystencje. W domowym gotowaniu podobną zasadę można zastosować bez przygotowywania wielu nieprostych dań. Wystarczy połączyć produkt skrobiowy z jednym daniem warzywnym i odpowiednio dobranym dodatkiem, pamiętając, że poszczególne elementy mogą wymagać odmiennego czasu przygotowania. Warto również uwzględnić różnice w zawartości płynu. Gęsty sos bardzo dobrze łączy się z pieczywem, jednak rzadsze potrawy na prawdę bardzo często podaje się z ryżem. Niektóre przepisy zakładają wcześniejsze namaczanie soczewicy lub ciecierzycy, co wpływa na czas gotowania i finalną miękkość składników. Pominięcie tego etapu może oznaczać konieczność dłuższej obróbki, a w sytuacji roślin strączkowych także trudniejsze pozyskanie jednolitej konsystencji.
Na charakter potraw wpływają także metody przechowywania i wykorzystywania towarów. W wielu regionach Indii przygotowuje się pikle, czyli warzywa albo owoce konserwowane z użyciem soli, przypraw i dobrego tłuszczu albo kwaśnej zalewy. Ich smak może być intensywny, dlatego zazwyczaj stanowią dodatek do posiłku, a nie jego zasadniczą część. Spotyka się też chutneye, organizowane w głównej mierze z kolendry, mięty, kokosa, tamaryndowca lub owoców. Ich skład zależy od regionu i potrawy, z którą są podawane. W domowej kuchni znaczenie ma również świeżość przypraw. Mielone składniki z w pewnych sytuacjach tracą część aromatu, w trakcie gdy pełne nasiona można rozgnieść lub krótko podprażyć wprost przed użyciem. Nie oznacza to jednakże, że każda receptura wymaga samodzielnego przygotowania mieszanki, ponieważ w wielu przypadkach stosuje się gotowe kompozycje o ustalonych proporcjach. Przy odtwarzaniu regionalnych przepisów warto sprawdzać nie tylko listę składników, niemniej jednak także ich formę, kolejność dodawania i czas obróbki. Te szczegóły wyjaśniają, dlaczego dwie potrawy o podobnych nazwach mogą różnić się smakiem, dizajnem oraz strukturą, mimo że wykorzystują zbliżone produkty.
Więcej informacji na stronie: dania indyjskie.