Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już w trakcie pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, dosłownie niewielkie przesunięcie stanowiska może zmodyfikować sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, niemniej jednak przede wszystkim ich rozmieszczenia.
Przeciwnie planuje się kuchnię, w której większość dań powstaje na bieżąco, a całkiem inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem produktów do następnej obróbki. Znaczenie ma również wielkość porcji, liczba pracowników a także godziny największego obciążenia (źródło: producent kuchni gazowych). W spokojnym okresie oczywiste niedogodności mogą być prawie że niezauważalne, jednak w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób zaprojektowania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce istotne okazują się również detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli już dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów redukuje dostępną powierzchnię roboczą (warto zobaczyć: kotły warzelne gastronomiczne). Takie kwestie nie zawsze wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować problemy organizacyjne. Przy chłodzeniu powinno się uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, niemniej jednak też sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej kontroli, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny należy oceniać również pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie jedynie w trakcie samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni tylko pod aktualny układ pracy może z czasem okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, powiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Trzeba a dodatkowo zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W niedużych pomieszczeniach zwłaszcza łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny szczegół zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać zupełnie inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, ale równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Końcowy układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Źródło: wyposażenie gastronomii.