Organizacja pracy na zapleczu często uzależniony jest od najmniejszych elementów, które na 1-wszy rzut oka wydają się mało istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.
Inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze całkiem inaczej miejsca, w którym część towarów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu trzeba uwzględnić również miejsce na chwilowe odkładanie naczyń, pojemników oraz surowców. Brak takiej przestrzeni szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób zastosowania dostępnej powierzchni. Nie za każdym razem większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, jeśli ogranicza zdarzenie albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Tak samo dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (sprawdź również informacje na stronie: profesjonalne kuchnie gazowe). W praktyce znaczenie mają też wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz sposobność wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest też pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych jednocześnie a także jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma natomiast wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane tylko w określonych momentach (sprawdź: profesjonalne kuchnie gazowe). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Należy także pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji a także sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, natomiast niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy kształtowaniu warto uwzględnić także czynności wykonywane poza głównym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny należy regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie potrzeby poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie też wówczas, gdy nie jest ono używane. Jeżeli przewody, odpływy lub elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W codziennym użytkowaniu liczy się też możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się zmieniać, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje bardzo podobny przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz też podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i podmiany poszczególnych elementów.
Zobacz także: wyposażenie gastronomiczne.